A kovászos kenyér az egyik legrégebbi sütési módszerrel készül, amelynek alapja a fermentáció, vagyis az erjedés. Ehhez hagyományosan lisztből és vízből készített kovászt használunk, amelyben mikroorganizmusok – többek között tejsavbaktériumok és élesztőgombák – végzik az erjesztést.
Ehhez a módszerhez pedig nem szükséges a glutén, ugyanis a fermentáció gluténmentes liszt használatával is végbe tud menni. Ez azt jelenti, hogy a kovászos kenyeret gluténmentes formában is el lehet készíteni.
A glutén hiánya legfeljebb csak nehézséget okoz, hiszen így másképpen kell kialakítani a kenyér szerkezetét. Szerencsére azonban elérhetőek olyan alapanyagok, amelyekkel ez megvalósítható, a Szafi termékek között például megtaláljuk a gluténmentes lisztkeverékeket.
Mi történik a kovászolás során?
A kovász lényegében egy aktív, fermentált keverék, és a benne található mikroorganizmusok a lisztből származó tápanyagokat használják fel, miközben többek között szerves savak és szén-dioxid keletkezik. Ez egy lassú folyamat, ezért a kovászos tésztának több időre van szüksége a keléshez.
A keletkező szén-dioxid apró légbuborékokat hoz létre a tésztában, a savak pedig hozzájárulnak a kovászos kenyér jellegzetes, enyhén savanykás ízéhez és aromájához.
A fermentáció tehát nem egyszerűen arra szolgál, hogy a tészta megemelkedjen: közben olyan folyamatok zajlanak, amelyek az elkészült kenyér ízére és szerkezetére egyaránt hatással vannak.
Mitől más a gluténmentes kovászos kenyér?
A különbséget maga a glutén hiánya jelenti, az ugyanis alapvetően meghatározza a tészta állagát, rugalmasságát, formázhatóságát és azt is, hogy a kenyér mennyire képes megtartani az erjedés során keletkező gázokat.
A búzalisztből készült tésztában a glutén rugalmas szerkezetet alakít ki, amely képes megtartani az erjedés során keletkező gázbuborékokat. Ennek köszönhető, hogy a kenyér megemelkedik, a belsejében pedig kialakul a jellegzetes lyukacsos szerkezet.
Gluténmentes sütés esetén ez a rugalmas szerkezet nem alakul ki, ezért olyan alapanyagokra van szükség, amelyek segítenek megfelelő állagot és tartást adni a tésztának. Ez az oka annak, hogy a receptekben különböző lisztek, keményítők és növényi rostok kombinációjával találkozunk.
Otthon is elkészíthető a gluténmentes kovászos kenyér?
A válasz az, hogy igen, de számolni kell azzal, hogy a kovászolás több időt és odafigyelést igényel.
Kezdőként praktikus kifejezetten kovászoláshoz összeállított lisztkeveréket használni, így ugyanis nem nekünk kell kikísérletezni, hogy milyen arányban kerüljenek a tésztába a különböző lisztek, keményítők és rostok.
A lisztkeverék mellett szükségünk lesz aktív kovászra is, amit rendszeresen frissíteni, vagyis liszttel és vízzel “etetni” kell, hogy a benne található mikroorganizmusok aktívak maradjanak.
A siker kulcsa a jól összeállított alapanyagokban, az aktív kovászban, a megfelelő folyadékmennyiségben és az elegendő érlelési időben rejlik.
